Konserwanty w żywności i lekach - część 1 | mgr.farm
Skala kompromitacji sieci nie byłaby tak wielka, gdyby nie poziom stosowanych od lat przekłamań w tej sprawie. (fot. Shutterstock)

Problem 1%? Sieci...

Symptomatycznym jest, że wyniki w kategorii „Farmaceuta Roku”, Głos Wielkopolski podaje jako ostatnie wśród wyszczególnionych zawodów medycznych. (fot. Shutterstock)

Hipokrytes Roku

Pierwotnym założeniem była jedna apteka dla jednego podmiotu - pisze Marcin Wiśniewski. (fot. archiwum prywatne)

Ty nie masz jeszcze apteki. I...

Czy chcemy wrócić do czasów, gdzie farmaceuta będzie musiał się godzić na pensje pod stołem? (fot. Shutterstock)

Farmaceuci prowadzeni na...

Dane WHO pokazują, iż 50 proc. pacjentów w krajach wysoko uprzemysłowionych nie stosuje się do zaleceń terapeutycznych. (fot. Shutterstock)

Pacjenci są sprytniejsi

Konserwanty w żywności i lekach - część 1

Konserwanty w żywności i lekach - część 1

Autor: Anna Makowska

Żywność, suplementy diety i leki zawierają konserwanty. Czy ich obecność powinna alarmować konsumentów? Skąd możemy mieć pewność, że są bezpieczne? Kto decyduje jakie konserwanty mogą znaleźć się w żywności? Na te i inne pytanie zamierzam odpowiedzieć w kolejnych wpisach na ten temat...

Stosowanie substancji konserwujących regulowane jest przepisami prawnymi, a na opakowaniach produktów musi znajdować się oznaczenie stosowanego środka. (fot. Shutterstock)

Czy stosowanie substancji konserwujących w żywności jest kaprysem producentów? Nie, jest to często jedyne wyjście zapewniające bezpieczeństwo spożycia produktów, pozwalające przedłużyć trwałość niektórych surowców, półproduktów i gotowych dań. Substancje konserwujące zapobiegają powstawaniu w produkcie zmian zachodzących m.in. na skutek procesów:

- enzymatycznych (np. enzymatyczne brunatnienie),
- mikrobiologicznych (np. rozwój drobnoustrojów),
- chemicznych (np. nieenzymatyczne brunatnienie),
- fizycznych (np. zbrylanie).

Zdarza się, że nie ma potrzeby chemicznego konserwowania produktu, ponieważ na trwałość wpływa jakość surowca, metody przetwarzania i utrwalania oraz warunki przechowywania, ale często to my - konsumenci - przyczyniamy się do dodawania przez producentów środków przedłużających trwałość np. poprzez częstsze kupowanie produktów o określonym wyglądzie. Przykładowo, nie chcemy kupować brązowych moreli suszonych mimo, iż są wartościowym źródłem witamin. Wolimy te „ładniejsze”, pomarańczowe - z dodatkiem związków siarki, dzięki którym morele zachowują jaśniejszy kolor.

Mechanizm działania substancji konserwujących wiąże się z działaniem na procesy biochemiczne komórki, takie jak:

- niszczenie ściany komórkowej (obniżenie przepuszczalności, plazmoliza, denaturacja),
- ingerencję w mechanizm genetyczny (działanie mutagenne),
- inaktywację niektórych enzymów (redukcyjne działanie siarczynów na wiązania dwusiarczkowe enzymów),
- inaktywację metabolitów niezbędnych dla rozwoju drobnoustrojów (np. aminokwasów).

Natomiast do chemicznych substancji konserwujących nie zalicza się sacharozy i chlorku sodu - konserwanty to te substancje, które hamują rozwój drobnoustrojów w niskich dawkach (poniżej 0,2%).
Ponieważ efektywność działania środków konserwujących może ulec zwiększeniu lub zmniejszeniu pod wpływem różnych czynników, np. warunków środowiskowych (temperatura, pH, szczególnie istotne w przypadku kwasów działających w formie niezdysocjowanej), składu chemicznego produktu (obecność substancji obniżających aktywność) itp., istotne jest odpowiednie dopasowanie dawki stosowanej substancji konserwującej do danego produktu.



Idealny związek przedłużający trwałość żywności powinien charakteryzować się podobnymi parametrami do tych stosowanych w przemyśle farmaceutycznym, w przypadku preparatów doustnych: być całkowicie nietoksyczny, efektywnie hamować rozwój bakterii, drożdży i pleśni, łatwo ulegać metabolizmowi w organizmie człowieka, nie odkładać się w tkance tłuszczowej, łatwo rozpuszczać się w wodzie (mikroorganizmy rozwijają się tylko w fazie wodnej produktu), być obojętnym chemicznie w stosunku do innych składników (w tym wypadku żywności) oraz nie wpływać na cechy organoleptyczne produktu i być tani.

Czy zawsze można zastosować konserwant? Nie, w przypadku niektórych produktów, stosowanie substancji konserwujących jest wedle Rozporządzenia Ministra Zdrowia - zakazane. Konserwantów nie powinna zawierać przede wszystkim żywność nieprzetworzona, przykładowo:

• miód pszczeli,
• oleje i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego,
• masło,
• mleko pasteryzowane i sterylizowane,
• fermentowane przetwory mleczne zawierające żywe kultury bakterii, niearomatyzowane i bez dodatków smakowych,
• naturalne wody mineralne i naturalne wody źródlane,
• kawa, z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant, i ekstraktów kawy,
• herbata w liściach niearomatyzowana,
• cukier i syropy,
• suche makarony, z wyjątkiem makaronów bezglutenowych lub makaronów przeznaczonych do diet niskobiałkowych,
• maślanka naturalna niearomatyzowana lub bez dodatków smakowych, z wyjątkiem maślanki sterylizowanej.

Stosowanie substancji konserwujących regulowane jest przepisami prawnymi (Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych), a na opakowaniach produktów musi znajdować się oznaczenie stosowanego środka (nazwa lub symbol E).

W następnych częściach - krótka charakterystyka najczęściej stosowanych konserwantów, a zwłaszcza ich wady i zalety.

Tryb przewidziany w art. 99 ust. 3a-3h ustawy Prawo farmaceutyczne nie może stanowić „alternatywnej ścieżki” uzyskania zezwolenia na prowadzenie apteki. (fot. MGR.FARM)Minister Zdrowia nie zgodził się na...

W 2017 roku do Ministra Zdrowia wpłynęły trzy wnioski w sprawie wydania zezwolenia na...

Przedstawiciele firmy Kino Świat nie odnieśli się do zarzutów pod adresem reklam filmu „Botoks”. (fot. Kino Świat)W reklamach „Botoksu” zawyżono dane o...

Reklamy kinowe, internetowe i outdoorowe firmy Kino Świat promujące film „Botoks” naruszają...

Działania czyniące klienta "lojalnym" wobec konkretnek apteki to forma reklamy? (fot. Shutterstock)NSA: Karta stałego klienta apteki to...

Inspekcja farmaceutyczna uznała wydawanie klientom apteki kart stałego klienta, uprawniających...

Zdaniem skarżącego, tematyka reklamy obrzydzała mu posiłek... (fot. Shutterstock)Reklama leku obrzydza posiłek?

Do Komisji Etyki Reklamy wpłynęła skarga na spot telewizyjny środka przeczyszczającego Pikopil....

Ostateczne brzmienie przepisu zostanie opracowane w trakcie prac legislacyjnych. (fot. Shutterstock)Ministerstwo zdrowia rozważa...

Zgodnie z ostatnimi ustaleniami dotyczącymi uczestnictwa aptek w programach prospołecznych,...

Oświadczenie

Dostęp do zawartości serwisu mgr.farm jest możliwy
dla osób uprawnionych do wystawia recept
lub osób prowadzących obrót produktami leczniczymi.

Oświadczam, że jestem lekarzem, farmaceutą
lub osobą prowadzącą zaopatrzenie w produkty lecznicze.