Konserwanty w żywności i lekach - część 1 | mgr.farm
Żaden lek nie jest pozbawiony działań niepożądanych, ale im więcej o nich wiemy, tym szybciej zadziałamy w razie ich wystąpienia i tym lepiej możemy chronić pacjenta. (fot. Shutterstock)

Zgłoś mnie!

Ambicją Thorwalda było przedstawienie wiedzy o lekach i leczeniu na tle zarysu historii ogólnej i historii kultury.

Dawna medycyna. Jej tajemnice...

Problem rozwiązałby obowiązek umieszczania numeru telefonu pacjenta na recepcie. (fot. Shutterstock)

Farmaceuta może się pomylić

Podając metforminę pacjentom z cukrzycą, zauważono jej zaskakujące, ponadplanowe właściwości. (fot. Shutterstock)

Cukier nie krzepi

 Wielu z nas na pewnym etapie kariery doznaje efektu Krugera-Dunninga. Jest to dość powszechne zjawisko psychologiczne... (fot. Shutterstock)

Bunt młodego farmaceuty

Konserwanty w żywności i lekach - część 1

Konserwanty w żywności i lekach - część 1

Autor: Anna Makowska

Żywność, suplementy diety i leki zawierają konserwanty. Czy ich obecność powinna alarmować konsumentów? Skąd możemy mieć pewność, że są bezpieczne? Kto decyduje jakie konserwanty mogą znaleźć się w żywności? Na te i inne pytanie zamierzam odpowiedzieć w kolejnych wpisach na ten temat...

Stosowanie substancji konserwujących regulowane jest przepisami prawnymi, a na opakowaniach produktów musi znajdować się oznaczenie stosowanego środka. (fot. Shutterstock)

Czy stosowanie substancji konserwujących w żywności jest kaprysem producentów? Nie, jest to często jedyne wyjście zapewniające bezpieczeństwo spożycia produktów, pozwalające przedłużyć trwałość niektórych surowców, półproduktów i gotowych dań. Substancje konserwujące zapobiegają powstawaniu w produkcie zmian zachodzących m.in. na skutek procesów:

- enzymatycznych (np. enzymatyczne brunatnienie),
- mikrobiologicznych (np. rozwój drobnoustrojów),
- chemicznych (np. nieenzymatyczne brunatnienie),
- fizycznych (np. zbrylanie).

Zdarza się, że nie ma potrzeby chemicznego konserwowania produktu, ponieważ na trwałość wpływa jakość surowca, metody przetwarzania i utrwalania oraz warunki przechowywania, ale często to my - konsumenci - przyczyniamy się do dodawania przez producentów środków przedłużających trwałość np. poprzez częstsze kupowanie produktów o określonym wyglądzie. Przykładowo, nie chcemy kupować brązowych moreli suszonych mimo, iż są wartościowym źródłem witamin. Wolimy te „ładniejsze”, pomarańczowe - z dodatkiem związków siarki, dzięki którym morele zachowują jaśniejszy kolor.

Mechanizm działania substancji konserwujących wiąże się z działaniem na procesy biochemiczne komórki, takie jak:

- niszczenie ściany komórkowej (obniżenie przepuszczalności, plazmoliza, denaturacja),
- ingerencję w mechanizm genetyczny (działanie mutagenne),
- inaktywację niektórych enzymów (redukcyjne działanie siarczynów na wiązania dwusiarczkowe enzymów),
- inaktywację metabolitów niezbędnych dla rozwoju drobnoustrojów (np. aminokwasów).

Natomiast do chemicznych substancji konserwujących nie zalicza się sacharozy i chlorku sodu - konserwanty to te substancje, które hamują rozwój drobnoustrojów w niskich dawkach (poniżej 0,2%).
Ponieważ efektywność działania środków konserwujących może ulec zwiększeniu lub zmniejszeniu pod wpływem różnych czynników, np. warunków środowiskowych (temperatura, pH, szczególnie istotne w przypadku kwasów działających w formie niezdysocjowanej), składu chemicznego produktu (obecność substancji obniżających aktywność) itp., istotne jest odpowiednie dopasowanie dawki stosowanej substancji konserwującej do danego produktu.

Idealny związek przedłużający trwałość żywności powinien charakteryzować się podobnymi parametrami do tych stosowanych w przemyśle farmaceutycznym, w przypadku preparatów doustnych: być całkowicie nietoksyczny, efektywnie hamować rozwój bakterii, drożdży i pleśni, łatwo ulegać metabolizmowi w organizmie człowieka, nie odkładać się w tkance tłuszczowej, łatwo rozpuszczać się w wodzie (mikroorganizmy rozwijają się tylko w fazie wodnej produktu), być obojętnym chemicznie w stosunku do innych składników (w tym wypadku żywności) oraz nie wpływać na cechy organoleptyczne produktu i być tani.

Czy zawsze można zastosować konserwant? Nie, w przypadku niektórych produktów, stosowanie substancji konserwujących jest wedle Rozporządzenia Ministra Zdrowia - zakazane. Konserwantów nie powinna zawierać przede wszystkim żywność nieprzetworzona, przykładowo:

• miód pszczeli,
• oleje i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego,
• masło,
• mleko pasteryzowane i sterylizowane,
• fermentowane przetwory mleczne zawierające żywe kultury bakterii, niearomatyzowane i bez dodatków smakowych,
• naturalne wody mineralne i naturalne wody źródlane,
• kawa, z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant, i ekstraktów kawy,
• herbata w liściach niearomatyzowana,
• cukier i syropy,
• suche makarony, z wyjątkiem makaronów bezglutenowych lub makaronów przeznaczonych do diet niskobiałkowych,
• maślanka naturalna niearomatyzowana lub bez dodatków smakowych, z wyjątkiem maślanki sterylizowanej.

Stosowanie substancji konserwujących regulowane jest przepisami prawnymi (Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych), a na opakowaniach produktów musi znajdować się oznaczenie stosowanego środka (nazwa lub symbol E).

W następnych częściach - krótka charakterystyka najczęściej stosowanych konserwantów, a zwłaszcza ich wady i zalety.

Obecnie w Okręgowej Izbie Aptekarskiej w Olsztynie zatrudnionych jest ponad 600 farmaceutów. (fot. MGR.FARM)W Olsztynie przybyło tylko siedmiu...

Nowi farmaceuci złożyli ślubowanie przy okazji zjazdu Okręgowej Izby Aptekarskiej w Olsztynie. W...

NIA chce wprowadzić zmiany w roli samorządu aptekarskiego przy okazji ustawy o zawodzie farmaceuty? (fot. NIA, MZ, MGR.FARM)Ruszyły prace nad projektem ustawy o...

W miniony czwartek odbyło się pierwsze spotkanie zespołu ds. opracowania projektu ustawy o...

Polska jest w pierwszej dziesiątce krajów europejskich, w których przyjmuje się najwięcej antybiotyków. (fot. Shutterstock)5 faktów na temat antybiotyków, o...

Odkrycie antybiotyków zmieniło bieg historii. Dzięki nim możliwe stało się zwalczanie chorób,...

Istotną barierą jest brak wiedzy wśród lekarzy, którzy nie wiedzą, jak lek zapisywać, a także aptekarzy, nieprzygotowanych do ich wytwarzania. (fot. Shutterstock)Nadal brak chętnych do sprowadzania...

Do tej pory nie zgłosił się do URPL ani jeden podmiot, który wziąłby na siebie odpowiedzialność...

Nowe rozwiązanie może okazać się niezwykle przydatne w kontroli przestrzegania zaleceń terapeutycznych przez pacjentów z chorobami psychiatrycznymi. (fot. Shuttertock)Czujnik wbudowany w tabletkę

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zatwierdziła 13 listopada pierwszy lek...

Oświadczenie

Dostęp do zawartości serwisu mgr.farm jest możliwy
dla osób uprawnionych do wystawia recept
lub osób prowadzących obrót produktami leczniczymi.

Oświadczam, że jestem lekarzem, farmaceutą
lub osobą prowadzącą zaopatrzenie w produkty lecznicze.