Kiedy pacjentka przychodzi do apteki i informuje personel OTC, że szuka EHC, otrzymuje do wypełnienia formularz, w którym podaje swoje dane: imię i nazwisko, adres, wiek (fot. Shutterstock)

Farmaceuta w Irlandii:...

 Farmaceuta w przypadku pomyłki skutkującej zagrożeniem zdrowia lub życia pacjenta może zostać oskarżony zgodnie z art. 157 kodeksu karnego (fot. Shutterstock)

Błędy kosztują

Poza lekami, reakcje fotouczulające i fototoksyczne mogą wywołać również składniki kosmetyków (fot. Shutterstock)

Leki i słońce? Ostrzeż...

Jedną z grup pacjentów często podejmujących suplementację diety są sportowcy (fot. Shutterstock)

Suplementy na dopingu

Dziś insulina uważana za jeden z tych leków, bez których trudno sobie wyobrazić współczesny świat (fot. Shutterstock)

Złoty wiek insuliny

Konserwanty w żywności i lekach - część 1

Konserwanty w żywności i lekach - część 1

Autor: Anna Makowska

Żywność, suplementy diety i leki zawierają konserwanty. Czy ich obecność powinna alarmować konsumentów? Skąd możemy mieć pewność, że są bezpieczne? Kto decyduje jakie konserwanty mogą znaleźć się w żywności? Na te i inne pytanie zamierzam odpowiedzieć w kolejnych wpisach na ten temat...

Stosowanie substancji konserwujących regulowane jest przepisami prawnymi, a na opakowaniach produktów musi znajdować się oznaczenie stosowanego środka. (fot. Shutterstock)

Czy stosowanie substancji konserwujących w żywności jest kaprysem producentów? Nie, jest to często jedyne wyjście zapewniające bezpieczeństwo spożycia produktów, pozwalające przedłużyć trwałość niektórych surowców, półproduktów i gotowych dań. Substancje konserwujące zapobiegają powstawaniu w produkcie zmian zachodzących m.in. na skutek procesów:

- enzymatycznych (np. enzymatyczne brunatnienie),
- mikrobiologicznych (np. rozwój drobnoustrojów),
- chemicznych (np. nieenzymatyczne brunatnienie),
- fizycznych (np. zbrylanie).

Zdarza się, że nie ma potrzeby chemicznego konserwowania produktu, ponieważ na trwałość wpływa jakość surowca, metody przetwarzania i utrwalania oraz warunki przechowywania, ale często to my - konsumenci - przyczyniamy się do dodawania przez producentów środków przedłużających trwałość np. poprzez częstsze kupowanie produktów o określonym wyglądzie. Przykładowo, nie chcemy kupować brązowych moreli suszonych mimo, iż są wartościowym źródłem witamin. Wolimy te „ładniejsze”, pomarańczowe - z dodatkiem związków siarki, dzięki którym morele zachowują jaśniejszy kolor.

Mechanizm działania substancji konserwujących wiąże się z działaniem na procesy biochemiczne komórki, takie jak:

- niszczenie ściany komórkowej (obniżenie przepuszczalności, plazmoliza, denaturacja),
- ingerencję w mechanizm genetyczny (działanie mutagenne),
- inaktywację niektórych enzymów (redukcyjne działanie siarczynów na wiązania dwusiarczkowe enzymów),
- inaktywację metabolitów niezbędnych dla rozwoju drobnoustrojów (np. aminokwasów).

Natomiast do chemicznych substancji konserwujących nie zalicza się sacharozy i chlorku sodu - konserwanty to te substancje, które hamują rozwój drobnoustrojów w niskich dawkach (poniżej 0,2%).
Ponieważ efektywność działania środków konserwujących może ulec zwiększeniu lub zmniejszeniu pod wpływem różnych czynników, np. warunków środowiskowych (temperatura, pH, szczególnie istotne w przypadku kwasów działających w formie niezdysocjowanej), składu chemicznego produktu (obecność substancji obniżających aktywność) itp., istotne jest odpowiednie dopasowanie dawki stosowanej substancji konserwującej do danego produktu.



Idealny związek przedłużający trwałość żywności powinien charakteryzować się podobnymi parametrami do tych stosowanych w przemyśle farmaceutycznym, w przypadku preparatów doustnych: być całkowicie nietoksyczny, efektywnie hamować rozwój bakterii, drożdży i pleśni, łatwo ulegać metabolizmowi w organizmie człowieka, nie odkładać się w tkance tłuszczowej, łatwo rozpuszczać się w wodzie (mikroorganizmy rozwijają się tylko w fazie wodnej produktu), być obojętnym chemicznie w stosunku do innych składników (w tym wypadku żywności) oraz nie wpływać na cechy organoleptyczne produktu i być tani.

Czy zawsze można zastosować konserwant? Nie, w przypadku niektórych produktów, stosowanie substancji konserwujących jest wedle Rozporządzenia Ministra Zdrowia - zakazane. Konserwantów nie powinna zawierać przede wszystkim żywność nieprzetworzona, przykładowo:

• miód pszczeli,
• oleje i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego,
• masło,
• mleko pasteryzowane i sterylizowane,
• fermentowane przetwory mleczne zawierające żywe kultury bakterii, niearomatyzowane i bez dodatków smakowych,
• naturalne wody mineralne i naturalne wody źródlane,
• kawa, z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant, i ekstraktów kawy,
• herbata w liściach niearomatyzowana,
• cukier i syropy,
• suche makarony, z wyjątkiem makaronów bezglutenowych lub makaronów przeznaczonych do diet niskobiałkowych,
• maślanka naturalna niearomatyzowana lub bez dodatków smakowych, z wyjątkiem maślanki sterylizowanej.

Stosowanie substancji konserwujących regulowane jest przepisami prawnymi (Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych), a na opakowaniach produktów musi znajdować się oznaczenie stosowanego środka (nazwa lub symbol E).

W następnych częściach - krótka charakterystyka najczęściej stosowanych konserwantów, a zwłaszcza ich wady i zalety.

Postępujące zniszczenie komórek wątroby spowodowało niewydolność wszystkich pozostałych narządów, które szybko doprowadziły do śmierci pacjentki (fot. Shutterstock)22-latka zmarła w męczarniach. Leczyła...

Francuskie media opisują historię 22-letniej Naomi Musengi, która skonała w męczarniach kilka...

Zdaniem resortu niski faktyczny poziom opodatkowania podmiotów działających w tej branży musi zatem wynikać ze zdarzeń o charakterze indywidualnym (fot. Shutterstock)MF: Brak informacji o...

Ministerstwo Finansów poinformowało, że do resortu do tej pory nie wpływały informacje...

Uczestnicy Kongresu w 2016 r. i prof. Brian Kobilka. (fot. materiały organizatora)3. Środkowoeuropejski Kongres...

15-18 września 2018 r. w Krakowie odbędzie się 3. Środkowoeuropejski Kongres Biomedyczny....

Zdaniem Naczelnej Izby Aptekarskiej nie ma tutaj mowy o faktycznym zbyciu leku na rzecz hurtowni farmaceutycznej (fot. Shutterstock)NIA: Rozwiązanie zaproponowane przez...

Zdaniem Naczelnej Izby Aptekarskiej, procedura zaproponowana przez firmę Polpharma w kwestii...

Resort zdrowia zapewnia, że dzięki przeprowadzonym negocjacjom, od października cena leku Xarelto objęta refundacją spadnie nieco poniżej ceny obowiązującej dotychczas (fot. Shutterstock)Ministerstwo Zdrowia tłumaczy ceny...

Resort zdrowia w związku z zapytaniami dziennikarzy dotyczącymi wzrostu ceny leku Xarelto...