Potwierdzeniem doskonałości jajka pod względem jego biologicznej wartości jest fakt, iż do rozwoju w żywy, w pełni wykształcony organizm, wystarcza zapłodnionemu jaju dostarczenie energii w postaci ciepła (39ºC) przez około 3 tygodnie [1].

[b]1. Lizozym[/b]

Lizozym (muramidaza) to białko globularne, rozkładające wiązania glikozydowe między N-acetyloglukozaminą, a kwasem N-acetylomuraminowym w polisacharydach, które budują ściany komórkowe bakterii, a także hydrolizuje wiązania glikozydowe w chitynie [2]. Muramidaza jest określana mianem endogennego antybiotyku. Znajduje zastosowanie w terapii zakażeń bakteryjnych, grzybiczych i wirusowych związanych z leczeniem ran oraz terapii leukopenii [2]. Lizozym używany jest w medycynie jako substancja pomocnicza w terapii przeciwbólowej, a także antybiotykowej w przebiegu infekcji bakteryjnych [1]. Udowodniono również, że wykazuje on działanie przeciwwirusowe, głównie na wirusy opryszczki pospolitej, mięczaka zakaźnego czy ospy wietrznej [1]. W przebiegu procesu zapalnego lizozym neutralizuje substancje kwaśne powstające w przebiegu procesu zapalnego [2].

Podstawowe znaczenie ma zastosowanie lizozymu jako czynnika wspomagającego terapię antybiotykami, antyseptykami, kortykosteroidami albo enzymami proteolitycznymi [2]. W połączeniu z ß-laktamami zachowuje on silnie bakteriobójcze działanie i z tego względu terapia złożona z tych dwóch składników może skutecznie hamować bakteriemię i prowadzić do uniknięcia posocznicy [3]. Prowadzone są także badania nad wykorzystaniem muramidazy w celowanym transporcie leków do nerek [2].

[b]2. Kolagen i sole wapnia[/b]

Ważną i przydatną częścią jaja kurzego (wykorzystywaną w medycynie, a w warunkach domowych zwykle wyrzucaną) jest skorupka, a także jej błony. Zawierają one duże ilości soli wapnia, glikoprotein, proteoglikanów i białek [1].

Budujące skorupkę sole wapnia mogłyby być najlepszym źródłem tego pierwiastka dla człowieka, cechującym się ponad 90% przyswajalnością. Zaś w skład błon jaja wchodzi między innymi kolagen I, V i X, którego zaletą jest mniej reakcji niepożądanych (w porównaniu do kolagenu ze świńskich i krowich skór czy kości), gdyż ma podobną budowę do kolagenu ludzkiego. Wykazano, iż 8-tygodniowa suplementacja diety błonami skorupkowymi znacząco wpłynęła na zmniejszenie bólu oraz sztywności stawów, a także znacząco poprawiła ich funkcjonalność. Działanie to jest zapewnione nie tylko przez kolagen, ale i przez budujące osłonki jaja chondroidynę, glukozaminę oraz kwas hialuronowy [1].

[b]3. Cystatyna[/b]

Cystatyna jest polipeptydem pochodzącym głównie z białka jaja kurzego. Niewielkie jej ilości zawarte są także w żółtku. Strukturalnie kurza cystatyna jest bardzo podobna do cystatyny C (CysC), która jest obecna w wszystkich komórkach jądrzastych ludzkiego organizmu i z tego względu często jest używana jako model do badań medycznych [1]. Cystatyna kurza badana była pod kątem leczenia chorób przyzębia [2]. Ponadto okazała się skuteczna w obniżaniu aktywności proteaz serynowych, co daje nadzieję na rozwój nowej terapii przeciwnowotworowej – terapii inhibitorami proteaz serynowych. W badaniach wykazano zdolność cystatyny do częściowego zahamowania replikacji wirusa polio, a także działanie bakteriobójcze wobec S.aureus, E.coli, P.aeruginosa [a]. Udało się również dowieść grzybobójczego działania zarówno w grupie szczepów wrażliwych, jak i opornych na azole [1].

[b]4. Peptydy jaj aktywne biologicznie[/b]

Okazuje się, iż jaja kurze mogą być pomocne w leczeniu nadciśnienia tętniczego [1]. Gdy spożywamy całe jaja, to z zawartej w nich owoalbuminy, stanowiącej główny składnik białkowy jaja, pod wpływem działania pepsyny powstaje oktapeptyd – owokinina, ulegający natychmiastowej estryfikacji i dobrze absorbowany przez jelita [1, 2]. Peptyd ten wykazuje działanie hipotensyjne – hamuje aktywność enzymu konwertującego angiotensynę (ACE) [1]. U innej grupy peptydów, uzyskanej z żółtka jaja, w wyniku ekstrakcji etanolem fosfolipidów, oprócz działania hipotensyjnego, wykryto również działanie przeciwcukrzycowe [1].

Sprawdź także: Kalkulator etanolu

[b]5. Immunoglobulina Y[/b]

Immunoglobulina Y (IgY) to różniący się strukturalnie analog IgG – głównego przeciwciała w surowicy krwi ssaków [1]. IgY chronią organizm przed patogenami żołądkowo-jelitowymi, zwłaszcza z rodziny Enterobaktariaceae tj. Salmonella, E.coli oraz stanowią ochronę przed dużą grupą mikroorganizmów gromadzących się w płytce nazębnej [2]. Immunoglobulina być może pomocna w zwalczaniu H.pylori, a także przewlekłych infekcji dolnych dróg oddechowych wywołanych przez Pseudomonas aeruginosa, będących częstym i groźnym dla życia powikłaniem mukowiscydozy [1].

[b]6. Owomukoid[/b]

Stanowi on 10-11% protein białka jaja [2]. Podejmowane są próby wykorzystania owomukoidu do rozwiązania problemu doustnego podawania leków białkowych i polipeptydowych, w tym insuliny. Substancja lecznicza miałaby się znajdować wewnątrz polimerów hydrożelowych, o średnicy nie przekraczającej 0,05 mm, opłaszczonych owomukoidem. Związany chemicznie z otoczką żelową owomukoid hamuje aktywność enzymów proteolitycznych, chroniąc np. insulinę przed degradacją, a także łączy się z lektynami błony śluzowej jelita, co powoduje wzrost miejscowego stężenia hormonu, a w rezultacie szybkość dyfuzji do krwiobiegu wzrasta[2].

[b]Literatura:[/b]
[list=1]
[*]Zdrojewicz Z., Herman M.,Starostecka E. Jajo kurze jako źródło cennych substancji biologicznie czynnych, Postepy Hig Med Dosw (online), 2016
[*]Gołąb K., Wyrwas M. Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowanie, Adv Clin Exp Med 2005,
[*]Gajda E., Bugla-Płoskońska G. Lizozym – występowanie w przyrodzie, właściwości biologiczne i. możliwości zastosowań, Postepy Hig Med Dosw. 2014
[/list]