Magazyn mgr.farm

Jajka – nie tylko na Wielkanoc

25 marca 2016 20:08

Przez wiele lat jaja były na cenzurowanym – ze względu na wysoką zawartość cholesterolu rekomendowano ich spożywanie nie więcej niż 3 sztuki w tygodniu. Całkiem niedawno zostały jednak „uwolnione” i bez zdrowotnych obaw możemy cieszyć się ich smakiem i bogactwem składników odżywczych. O ich zaletach dowiecie się z mojego świątecznego artykułu.

jaja.png

Co z tym cholesterolem?

Przeciętne jajo zawiera około 200 mg cholesterolu, znajdującego się w żółtku. Jak ustalili eksperci, taka zawartość, nawet przy regularnym spożyciu nie ma wpływu na profil lipidowy osocza. Ponadto, dzięki hodowli nowych ras drobiu oraz odpowiedniemu doborowi składników paszy, można w prosty sposób obniżyć zawartość tego lipidu. Takie „odchudzone” jaja, zawierające o ¼ mniej cholesterolu, potrafią znosić nasze polskie kurki – zielononóżki. Coraz większą uwagę dietetyków przykuwają też jaja projektowane (funkcjonalne), uzyskiwane poprzez modyfikację diety niosek. W ten sposób można otrzymać produkt o zwiększonej zawartości kwasów omega-3, niektórych witamin czy mikroelementów, na przykład selenu.

Żółtko – płynne złoto

Około 10 % masy jajka stanowi skorupka, zaś 60 % białko i 30 % żółtko. To ostatnie jest skoncentrowanym źródłem kwasów tłuszczowych (szczególnie nienasyconych) oraz fosfolipidów, których biologiczna rola w organizmie jest niebagatelna. Spośród kwasów tłuszczowych warto zwrócić uwagę na obecność kwasu dokozaheksaenowego (DHA), którego nie powinno zabraknąć zwłaszcza w diecie dzieci w okresie rozwoju. Wśród fosfolipidów na szczególną uwagę zasługuje lecytyna (której w jajku jest proporcjonalnie trzy razy więcej niż w ziarnach soi – głównym źródle tej substancji dla przemysłu) oraz fosfatydylocholina, która odgrywa ważna rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego oraz właściwej pracy wątroby. O odpowiednią podaż choliny powinny dbać szczególnie kobiety w ciąży i karmiące oraz osoby starsze. Istnieją dowody, że regularne spożywanie jaj zmniejsza ryzyko zachorowania na demencję, chorobę Alzheimera a nawet raka piersi. Warto zaznaczyć, że jedno jajo zawiera prawie 300 mg choliny.

Kolejnymi cennymi składnikami żółtka są ksantofile, odpowiadające za jego piękny pomarańczowy kolor. Najważniejszymi z nich są luteina i zeaksantyna, mające zasadniczy wpływ na prawidłowe funkcjonowanie oka. Dowiedziono, że regularne spożywanie już jednego jajka dziennie znacząco podnosi osoczowe stężenia tych barwników (co ważne – bez wpływu na stężenie cholesterolu) oraz zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób takich jak zwyrodnienie plamki żółtej.

Pod skorupką kryje się także mnóstwo witaminy, z których najwięcej jest ryboflawiny (na poziomie 14% RDA), witaminy B12 (około 10% RDA) oraz pozostałych witamin, za wyjątkiem kwasu askorbinowego.

Zawartość białka w białku…

…kształtuje się na poziomie 10 – 13%. Pozostałą jego część stanowi woda oraz niewielka ilość węglowodanów. Proteiny jaja kurzego są łatwo przyswajalne, a do tego charakteryzują się wyjątkowo korzystnym profilemaminokwasowym. Nie bez powodu jajka bądź odżywki na ich bazie są elementem diet towarzyszących treningom siłowym – podaż protein jajecznych zapewnia właściwy bilans białkowy w okresach treningowych, zaś wysoka wartość odżywcza jaj czyni z nich dobry posiłek w czasie zwiększania „masy” (dla przykładu – śniadaniem kulturysty może być jajecznica z 10 jaj).

W skład białka jaja kurzego wchodzą również proteiny o specyficznych właściwościach biologicznych, dla których próbuje się znaleźć zastosowanie w lecznictwie. Należą do nich:

lizozym o właściwościach przeciwbakteryjnych,

cystatyna, która może znaleźć zastosowanie w produkcji leków przeciwko wirusowi HIV,

albumina, proponowana m.in. jako składnik otoczek leków,

awidyna, będąca antywitaminą. Posiada ona zdolność wiązania biotyny (witaminy B7) w obrębie przewodu pokarmowego. Spożywanie surowych jaj może prowadzić do niedoboru biotyny, będącego wynikiem hamowania szlaków metabolicznych, gdzie jest ona kofaktorem. Niedobór może objawiać się zapaleniem języka i skóry, łuszczeniem naskórka oraz apatią. Z tego powodu nie zaleca się spożywania surowych jaj (popularny sposób na poprawę głosu) ani podawania ich zwierzętom, na przykład kotom. Awidyna, jako białko, traci swoje właściwości antyodżywcze po obróbce termicznej.

Jako ciekawostkę dodam, iż jaja kurze stanowią wdzięczny obiekt badań biotechnologicznych. W prosty sposób, immunizując dorosłe kury, można uzyskiwać jaja o dużej zawartości specyficznych gamma-immunoglobulin, które następnie poddaje się izolacji. Uzyskane w ten sposób białka odpornościowe próbuje stosować się w nowoczesnej medycynie oraz weterynarii, a także produkcji żywności funkcjonalnej.

Literatura dostępna u autorki.

Jak oceniasz artykuł?

Twoja ocena: Jeszcze nie oceniłeś/aś artykułu

Udostępnij tekst w mediach społecznościowych

0 komentarzy - napisz pierwszy Komentujesz jako gość [ lub zarejestruj]

Odpowiadasz:

avatar
Akceptuję regulamin dyskusji *
Komentujesz jako gość! Chcesz być informowany o nowych komentarzach w temacie? Zarejestruj się, lub jeśli już masz konto w grupie farmacja.net - .

Powiązane artykuły

Typy pacjentów Typy pacjentów

Pacjenci bywają różni. Czasem od samego wejścia wiemy, że będzie to ciężki przypadek. Słysząc "dzień...

Warfaryna post scriptum Warfaryna post scriptum

Jakiś czas temu opublikowałem przegląd lekowy dotyczący warfaryny. Od pewnego czasu chodziła mi głow...

10 leków, przy których należy unikać słońca 10 leków, przy których należy unikać słońca

Niektóre leki mogą wywoływać reakcje fotoalergiczne lub fototoksyczne. Osoby, które je stosują, powi...