Anna Kornelia Jędrzejewska jest muzealniczką, historyczką sztuki, edukatorką, a także piperatolożką – pod tym tajemniczym terminem, kryje się właśnie badaczka piernikarstwa. Współtworzyła ona także Muzeum Toruńskiego Piernika i jest autorką bloga Piernikarka.
Pierniki a zdrowie
Jak opowiada Jędrzejewska, historia pierników jako produktów leczniczych sięga już XVI wieku – świadczą o tym poradniki i kompendia medyczne. Ich zdrowotne właściwości chwalą także poeci: Fryderyk Hoffmann, odnosząc się do toruńskich pierników, miał mówić: „Zdrowszej ponad ów chleb, rozkoszniejszej strawy nie szukaj; w nim masz posiłek i w nim uzdrawiający lek”. Z kolei Jan Andrzej Morsztyn pisał: „Ty bez ogródki Przyśli nam wódki; A jeśli jeszcze dasz i piernika, Napiszęć na drzwiach: tu sławna aptyka”.
Ciastka korzenne miały być, jak kontynuuje Jędrzejewska, pomocne w przypadku problemów trawiennych. Znana jest tu receptura na „Konfekt na biegunki obozowe pewny” z 1724 roku – w jego składzie ma się pojawiać piernik toruński. Wypiek pierników, w które zaopatrywano dworskie apteczki, było to zadanie panien apteczkowych. Z XIX wieku pochodzi natomiast przepis na okład z podgrzanego wina i piernika – był on stosowany w razie problemów trawiennych u dzieci.
– Z kolei w XX wieku fabryka pierników Weese reklamowała swoje wyroby, wykazując, że paczka katarzynek zawiera tyle samo wartości odżywczych, co m.in. 2000 g marchwi czy jajek… – opowiada dalej Jędrzejewska.
Pierniki – co takiego mają w sobie
– Uważano, że przyprawy zawarte w piernikach, takie jak cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon, anyż, goździki czy pieprz, od którego wzięła się nazwa piernik („pierny” – „pieprzny”), sprzyjają przyspieszeniu procesów trawiennych – czytamy dalej.
To dlatego, pierniki miały być podawane jako zakąski w czasie spożywania alkoholu. Co więcej, długi termin ważności, sprawiał, że pierniki stanowiły ważną część „bagażu” rycerzy podczas wypraw wojennych, a także pielgrzymów, którzy odwiedzali sanktuaria. Z kolei według reguł dietetyki humoralnej, jak kontynuuje Jędrzejewska, dołożenie piernika do danej potrawy, miało zniwelować jej „zimne” właściwości. Stąd wynika jego działanie rozgrzewające – szczególnie istotne w czasie zimy. Jędrzejewska podkreśla także, że obecnie wiemy już, że niewskazane jest spożywanie zbyt dużych ilości cukru, a istotne znaczenie ma jakość składników, takich jak prawdziwa miód czy mąka dobrej jakości. Jakiś czas temu, można było usłyszeć również o piernikach, które zawierają polifenole pochodzące z naturalnych źródeł.
Pierniki i polityka
Jak przekazuje Jędrzejewska, w przeszłości pierniki miały pełnić „wiele funkcji”: były przekąską, ale też lekarstwem, podarunkiem, dekoracją, pamiątką, czy nagrodą. Zachowane narzędzia do kształtowania pierników pozwalają na poznanie motywów zdobniczych:
– Repertuar dekoracji był bardzo bogaty i różnorodny. Na formach odnajdujemy postacie władców, świętych, alegorie, eleganckie damy i kawalerów, ludzi przy pracy, sceny z życia, zwierzęta, ornamenty, symbole, pojedyncze przedmioty, pojazdy, herby. Popularne w całej Europie były serca, przedstawienia niemowląt czy jeźdźców na koniu.
Na początku, pierniki miały być rarytasem dla zamożnej szlachty i mieszczan. Obdarowywano nimi władców – można to zaobserwować, śledząc historię toruńskiego piekarstwa. Jako przykład, podaje tu Jędrzejewska przedstawienia polskich królów i królowych z rodu Wazów.
Pierniki związane były także z religią – mogły one przedstawiać postaci świętych. Najchętniej sięgano tu po wizerunek świętego Mikołaja.
– Znane są także formy pokazujące, na przykład, Pokłon Trzech Króli czy Ukrzyżowanie, a także agnuski – wizerunki baranka, kojarzące się bardziej wielkanocnie. Pierniki zawieszone na choince miały zapewnić urodzaj i dostatek na kolejny rok. Wręczano je kolędnikom – relacjonuje dalej Jędrzejewska.
O tradycji wypiekania pierników
Według Jędrzejewskiej, początki te są tajemnicze i zasadniczo niewiele o nich wiadomo – jednak mają one sięgać już starożytności.
– Wypieki pokazujące wirujące rozety, uproszczone kształty ludzi i zwierząt miały konotacje przedchrześcijańskie. Ciasta na bazie miodu i mąki nazywano miodownikami. Piernik powstaje ze zmieszania mąki, miodu i przypraw korzennych – czytamy w wywiadzie.
Pierniki były wypiekane w klasztorach. Natomiast od ok. XIII stulecia piernikarstwo ma już rozwijać się w miastach – wyróżnia się nawet specjalizację w zawodzie piekarza, a mianowicie: piernikarz.
– Jedna z najstarszych historycznych wzmianek odnoszących się do wytwórców pieprznych korzennych ciast, czyli „piperatas tortas facientes”, pochodzi z naszej Świdnicy z 1293 roku. Ta sama data wiąże się z miastem Ulm – opowiada Jędrzejewska.
Wymienia tu Jędrzejewska Toruń i Norymbergię jako stolice świata, jeżeli wziąć pod uwagę tradycje piernikarstwa. Jednocześnie, zaznacza ona, że pierniki wypiekano w bardzo wielu miastach i miasteczkach – piernikarze swoje cechy mieli choćby w Krakowie, Wrocławiu czy Warszawie.
XIX wiek to z kolei czas, gdy cena pierników spada, a te mają się licznie pojawiać na jarmarkach i odpustach. Uproszczono także ich kształt.
Oprócz Torunia, wskazuje Jędrzejewska także na Aachen, Tuły czy Pulsnitz jako na ośrodki słynące z wypieku pierników. W Chorwacji natomiast, wpisano wyrób pierników na Listę Dziedzictwa Niematerialnego UNESCO
